Les qualités des jambons Espagnols

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Le jambon est un des éléments les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole. Il s'agit d'un jambon cru fabriqué à partir de la patte arrière du porc.

La préparation de la patte avant s'appelle une palette (paleta en espagnol).

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On distingue 2 sortes de jambon Espagnol :

• le serrano, élaboré à partir de porcs blancs,

• et le jambon ibérico (Pata Negra), issu de porcs ibériques (cerdo iberico en espagnol). Ce sont des races à robe noire ou à ongles noirs que l'on appelle non officiellement pata negra, « patte noire ».

 

Le Pata Negra

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Les porcs ibériques avec lesquels on élabore le fameux jambon Pata Negra sont élevés dans la Dehesa, écosystème qui occupe le centre ouest de l'Espagne (province de Salamanque, région d'Extrémadure et nord de l'Andalousie).

Cet espace naturel typiquement méditerranéen est composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes lièges.

Leurs fruits, les bellotas (glands), constituent l'alimentation principale des cochons élevés en liberté dans de vastes fincas (propriétés) et la condition indispensable pour obtenir un authentique jambon ibérique de bellota.

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Quand survient la montanera (glandée) d'octobre à janvier, les cochons vont donc se nourrir quasiment exclusivement de glands (entre 600 à 800 kg/animal), les jambons seront ensuite affinés a minima 24 mois et jusqu’à 48 mois, si leur poids de départ le permet.

Sont spécialement connus les jambons ibériques de bellota produits en Extrémadure, ainsi que dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue).

L'AOC jamón ibérico (denominación de origen jamón ibérico) est réservée aux jambons issus de porc ibérique.

Les jambons ibériques connaissent par contre des AOC localisées selon qu'ils viennent de Huelva (avec Jabugo, qui donne les jambons les moins complexes mais les plus puissants), Estrémadure (avec Montanchez), Valle de los pedroches ou Salamanca (avec Guijuelo qui, grâce à son climat, donne les jambons les plus complexes et les plus savoureux, tout en finesse, pour les vrais amateurs).

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Les catégories de jambon Pata Negra

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Pour avoir le droit à l'appelation Ibérique, les cochons doivent avoir une pureté de race d'au minimun 75 %.

Les jambons ibériques sont classés en trois catégories :

• Jamón ibérico  bellota (« jambon ibérique de gland »), produit à partir de porcs ibériques élevés en liberté dans la dehesa et nourris à 100 % de glands et autres pâturages naturels.

• Jamón ibérico cebo de campo, produit à partir de porcs de race ibérique, élevés en liberté, nourris de pâturages naturels et de céréales

• Jamón ibérico cebo, produit à partir de porcs de race ibérique nourris de céréales ;

 

Le Serrano

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Les racines de la production et de la consommation du jambon serrano remontent à l’antiquité, où le jambon était élaboré artisanalement dans les régions montagneuses espagnoles avec des climats froids pendant l’hiver et secs pendant l’été.

Le mot serrano (montagnard) vient du mot espagnol sierra, qui désigne une région de montagnes ou de collines. 

Jamón serrano signifie donc « jambon de montagne » : c'est dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à la production de ce jambon particulier.

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Le procédé d’élaboration du jambon se fait en trois étapes : le salage, le repos et le séchage.

La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques.

Ce procédé n’a pas beaucoup changé depuis des années, même si le séchage est, de nos jours, effectué dans des « séchoirs », où est possible un meilleur contrôle des conditions de séchage des jambons.

Le temps d’affinage est un élément primordial pour la qualité gustative d’un jambon.

En effet, durant cette période, il va perdre jusqu’à 40% de son poids de départ.

C’est en fait une partie de l’eau contenue dans la chair crue, qui va lentement s’évaporer et permettre ainsi aux saveurs de se développer et se concentrer.

Ainsi, il n’y a pas de secret, un jambon bon marché, tel qu’on peut en trouver dans les grandes surfaces, qui aura séché au mieux quelques mois (6 à 8), n’aura pas de goût. 

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L'âge des jambons

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"Bodega" ou "Cava" = 9 mois minimum de "curación" (salage, fumage, séchage afin de perdre son humidité et se conserver).

"Reserva ou Añejo" = 12 mois minimum.

"Gran reserva" = 15 mois minimum.

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